Hiện nay trên thị trường có 2 loại dầu dừa là dầu dừa được làm bằng công nghệ ép lạnh và dầu dừa được làm thủ công. Vậy câu hỏi mà rất nhiều người bận tâm là loại dầu dừa nào tốt hơn? Liệu dầu dừa chế biến bằng công nghệ máy móc ép lạnh có tốt hơn so với việc chế biến dầu dừa thủ công bằng tay?
Qua các phương tiện truyền thông, một số nhà cung cấp dầu dừa khuyến cáo rằng việc sản xuất dầu dừa theo phương pháp thủ công (dùng nhiệt) sẽ khiến dầu dừa bị mất đi rất nhiều chất, do đó trở thành loại dầu “thứ phẩm” so với dầu dừa ép lạnh. Họ chỉ ra rằng dầu oliu được sản xuất từ công nghệ ép nguội đã cho ra những ưu điểm vượt trội, nên việc chiết xuất dầu dừa từ công nghệ ép lạnh sẽ đem lại nhiều lợi ích hơn. Nhưng điều đó hoàn toàn sai, cơ bản dầu dừa không giống với dầu oliu.
1. Dầu đừa nấu tốt hơn Dầu dừa ép lạnh
Nhiều dẫn chứng đưa ra rằng họ chỉ ra rằng dầu oliu được sản xuất từ công nghệ ép nguội đã cho ra những ưu điểm vượt trội, nên việc chiết xuất dầu dừa từ công nghệ ép lạnh sẽ đem lại nhiều lợi ích hơn. Nhưng điều đó hoàn toàn sai, cơ bản dầu dừa không giống với dầu oliu.
2008 Malaysia công bố trên tờ International Journal of Food Science Nutrition cho biết dầu dừa sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống dùng nhiệt chứa nhiều chất chống oxi hóa (còn gọi là chất chống lão hóa), nhất trong các loại dầu dừa.
Ở Sri Lanka, giáo sư Kapila Seneviratne cùng các cộng sự ở đại học University of Kelaniya đã dành hơn 5 năm nghiên cứu chuyên về dầu dừa và có những bài báo đăng trên các tạp chí khoa học uy tín trên toàn thế giới. Ông từng nhận giải thưởng hóa học cao quý Dr. C.L. de Silva của Sri Lanka cho những nghiên cứu đột phá suốt 5 năm vào năm 2009. Ngày 16-10-2011, trong một báo cáo đăng trên tạp chí The Sunday Times, ông cho biết “Những hợp chất phenolic rất giàu trong dầu dừa có thể làm tăng khả năng chống oxy hóa trong máu người. Chúng tôi cũng phát hiện rằng dầu dừa sản xuất thủ công chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn cả”.
Một chuyên gia dinh dưỡng tiến sĩ Ray Peat (Ph.D) đưa ra giải thích “Nếu như bạn không đun dầu dừa đủ nóng để phá hủy các enzyme trong đó rồi loại bỏ chúng ra thì dầu sẽ rất mau hỏng”.
Minh chứng thực tế bạn hoàn toàn tự làm được để có cái nhìn cách quan: Bằng việc nấu dầu dừa nguyên liệu như nhau, nhưng đem đun với thời gian khác nhau, lọ 1 đun với thời gian ngắn cho ra rất nhiều dầu, còn lọ 2 đun với thời gian lâu hơn, và lượng dầu cho ra rất ít, nhưng chỉ sau 1 thời gian ngắn 6 tới 10 tháng thì lọ 1 dầu dừa không thơm, bị dậy mùi và bị hư, còn lọ 2 thì không bị hư, mùi vẫn thơm lâu.
Nếu lửa không nóng nhiều đủ để phá hủy hết các enzyme có trong dầu dừa thì một thời gian sẽ làm dầu dừa bị hư. Việc đun dầu dừa sôi trong lửa nóng (có thể lên tới 130 độ C) sẽ làm giảm lượng dầu dừa, nhưng chất lượng dầu là rất tốt.
Vào năm 2005, giáo sư Vermont P. Dia (Đại học Nông nghiệp Philippines) cùng với sinh viên của mình đã tiến hành nghiên cứu các loại dầu dừa được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau như ép lạnh, enzyme, li tâm (không dùng nhiệt) và phương pháp thủ công dùng nhiệt. Đáng kinh ngạc là sản phẩm dầu dừa dùng nhiệt cho kết quả tốt hơn hẳn dầu dừa sản xuất bằng các phương pháp khác, trong đó có ép lạnh. Không thể tin vào điều này, giáo sư Dia đã tiến hành kiểm tra đi kiểm tra lại và nhận được kết quả rất ổn định. Thậm chí trong một số lần thử nghiệm, kết quả cho thấy thành phần chống oxy hóa (Chất chống oxy hóa (antioxidant) còn gọi là chất chống lão hóa, bảo vệ cơ thể khỏi những tác động xấu) trong dầu dừa thủ công cao hơn đến 2.2 lần so với dầu dừa ép lạnh.
Năm 2013, một nghiên cứu tại Ấn Độ so sánh dầu dừa sản xuất bằng phương pháp ép lạnh và dầu dừa sản xuất theo phương pháp thủ công được công bố trên tạp chí khoa học “Food Science and Biotechnology” cho thấy dầu dừa sản xuất thủ công truyền thống thể hiện khả năng chống oxy hóa 80%-87%, trong khi dầu dừa ép lạnh là 65%-70%.
Những người nghiên cứu giải thích lý do tại sao nhiệt độ là cần thiết để tăng chất chống oxy hóa của dầu dừa thủ công: “Nước cốt dừa là một hỗn hợp nước và dầu (gọi là nhũ tương) được ổn định bởi các protein. Để tách dầu khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá hủy bằng cách đun ở nhiệt độ cao. Nhờ vậy mà nhiều chất chống oxy hóa (polyphenol) cũng được giải phóng.. Nên bạn hoàn toàn an tâm Dầu dừa nấu, dầu dừa thủ công không hề thua kém dầu dừa được chiết xuất từ bất cứ công nghệ máy móc nào, thậm chí về mặt chất lượng và lợi ích thì dầu dừa làm bằng thủ côngcòn vượt trội hơn hẳn về khả năng chống lão hóa.
2.Hạn sử dụng là bao lâu?
Dầu dừa nấu thủ công, nên thời hạn 6 tháng, 1 năm, 2 tới 3 năm cũng không bị hư, thậm chí còn để được lâu hơn nếu bạn bảo quản kỹ, không để bụi bẩn và nước lọt vào.Khi để lâu thì dầu dừa bị bay mùi thơm hoặc bị đông lại vì nhiệt độ thấp, lúc ấy các bạn chỉ cần mang dầu dừa đun sôi lại, rồi để nguội, cất vô chai và sử dụng tiếp bình thường.
3. Dầu dừa đã được thắng ở nhiệt cao rồi, lại đem thắng lại nữa thì có bị ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng không?
Theo nghiên cứu ở trên đã khẳng định dầu dừa làm bằng phương pháp thủ công (nhiệt độ cao) càng giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa của dầu dừa.
Ngoài ra các loại dầu ăn thông thường như dầu oliu, dầu bắp hay dầu nành chứa đa phần là chất béo không no (unsaturated). Đặc điểm của chất béo không no là kém bền với nhiệt. Do đó sau khi nấu 1 lần thì các loại dầu ăn này sẽ bị biến chất rất nhiều. Còn dầu dừa chứa trên 95% chất béo no (saturated) rất bền với nhiệt, nên hoàn toàn không bị biến chất ở nhiệt độ cao.
4. Có phải tất cả dầu dừa nấu thủ công đều như nhau?
Phở có quán nấu rất ngon có quán nấu dở. Và không phải ai nấu ăn lâu cũng trở thành đầu bếp giỏi. Dầu thắng chuẩn sẽ có màu vàng nhạt, thật trong và mùi thơm lừng. Khi chọn dừa, phải chọn được loại dừa rám (dừa khô không già quá), và biết canh lửa thật kĩ thì dầu mới cho chất lượng tốt nhất. Nếu làm ra màu vàng sậm như màu dầu Tường An thì dầu đã bị quá lửa. Nếu dầu bị đục thì trong dầu còn lẫn cặn và bụi nước li ti (mắt thường khó phân biệt), đây là nguyên nhân khiến dầu dễ bị hư.
Giờ đây có lẽ mọi chuyện đã rõ ràng. Dầu dừa sản xuất thủ công không những không hề thua kém dầu dừa ép lạnh về mặt chất lượng mà còn vượt trội về khả năng chống oxy hóa (khả năng chống lão hóa).
